Chef-kok Jan Gaastra: “Ik ga nog één keer vlammen”

Vorig jaar besloten chef-kok Jan Gaastra en zijn vrouw Corry na 25 jaar hun sterrenrestaurant Koriander in Drachten te verruilen voor een bed and breakfast. “Toch kruipt bloed waar het niet gaan kan,” zegt Jan wanneer ik hem spreek in zijn nieuwe restaurant Bisque aan de Verlengde Hereweg in Groningen.

“Ik draai snel nog even een deegje hoor, loop maar even mee!” Jan snelt door zijn nieuwe restaurant naar de keuken. “Vorig jaar hebben we een punt achter Koriander gezet,” begint hij. “Ik zat vast in een routine en keek elke dag tegen dezelfde grijze muur aan. Ik had echt verandering nodig. Toevallig kwam dit pand op ons pad en besloten we het te kopen.”

Prettige sfeer

Gelijk bij binnenkomst geeft het restaurant een warm en vertrouwd huiskamergevoel. “Mijn vrouw heeft het restaurant helemaal zelf ingericht. De Franse keuken moet bereikbaar zijn voor iedereen en daarom wilden we een sfeer creëren waarin iedereen zich prettig en welkom voelt.”

Gemotiveerde chef-koks

“Gewoon een goede toko.” Dat is waar restaurant Bisque volgens de chef-kok voor staat. “Het eten is lekker en vooral herkenbaar. Als je kreeft wilt eten, krijg je kreeft. Geen crèmepjes en mousses van kreeft. Ik sta in de keuken met twee jonge en moderne chefs en zij denken hier ook zo over. Ze kunnen beiden echt geweldig goed koken. Die jongens zijn enorm gemotiveerd waardoor ik ook weer een drijfveer heb om het koken naar een hoger niveau te tillen. Toch is dit niet meer mijn doel. Ik heb sinds het teruggeven van mijn Michelinster veel meer rust in mijn hoofd. Dat is nu geen obsessie meer. Het belangrijkste is dat gasten een fijne avond hebben en kunnen genieten van lekker eten.”

Bisque

Het bedenken van de naam van het restaurant was volgens Jan geen makkelijke klus. “We wilden graag een naam in de Franse sfeer. Zelf dacht ik toen aan ‘aujourd’hui’, maar mijn vrouw en kinderen waren het hier niet mee eens. Wekenlang waren we aan het broeden op een naam, totdat mijn vrouw Corry op een avond met de naam Bisque kwam. Ieder sterrenrestaurant heeft deze soep van schaaldieren op de kaart staan. Krijg je goede bisque, dan zit je in een goede zaak,” stelt Jan. Één van de lekkerste die Jan zelf ooit heeft gegeten, kreeg hij tijdens zijn sollicitatie bij restaurant De Zwaan in Etten-Leur. “Ik herinner me nog steeds hoe lekker die bisque was. Ik moest even wachten en kreeg in de tussentijd deze soep van de heer Peijnenburg.” De chef-kok bereidt het gerecht zelf ook heel graag. “Mijn eigen bisque is misschien wel de allerlekkerste, veel mensen herkennen mij hier ook aan.”

Concurrentie

Over concurrentie maakt Jan zich geen zorgen. “Ik maak mezelf niet meer gek als het ergens anders drukker is. Die tijd heb ik wel gehad. Er zijn betere en slechtere dagen. Dat is nou eenmaal zo. Bisque is het einde van mijn culinaire carrière; mijn eindproject. Ik ga gewoon nog één keer vlammen en al mijn opgedane kennis toepassen.”

Lievelingsgerecht

Over de vraag naar het lievelingsgerecht van de chef-kok moet hij even nadenken. “Ik vind zoveel gerechten heerlijk, maar ik kan echt genieten van een goed stuk ganzenlever. “Nee, hier is maar één goed antwoord op, hè!” Roept chef-kok Thomas van een afstand. Waarop Jan lacht en antwoordt: “Mijn lievelingsgerecht is natuurlijk bisque!”