‘De scherpe randen zijn eraf. Ik ben rustiger, maar het moet ook niet te soft worden’

Je tweesterrenrestaurant stopzetten en helemaal opnieuw beginnen. En dan ook echt opnieuw. Een nieuwe doelgroep, een ander concept. Ron Blaauw deed het en boekte wederom succes. Zijn nieuwe restaurant Ron Gastrobar kreeg een Michelinster en zit elke avond vol. Welk verhaal zit er achter zijn ommezwaai? De redactie van Golf & Lifestyle sprak de chef-kok over keuzes, restaurants in Amsterdam, zijn veranderende karakter en vriendschap met Johan Cruijff.

Tekst: Jasper de Vries
Fotografie: Barbara Salem

We beginnen bij het begin. De carrière van chef-kok Ron Blaauw begon onder leiding van Joop Braakhekke. ‘Ja, in de Kersentuin is het begonnen. Daar kreeg ik het gevoel van: dit is wat ik wil. Ik werd getriggerd door het vak, dat vond ik echt mooi. En het niveau was hoog. Joop Braakhekke was een grote inspirator voor mij, iemand die dag en nacht met gastronomie bezig was. Mensen verwennen, dat was zijn doel. Hij zei altijd: “Uit eten is theater”. Dat is ook echt zo. Het eten is maar een onderdeel van een avond naar een restaurant gaan. Als een gast een keuze moet maken tussen een toprestaurant met een topkeuken en goede bediening, of een toprestaurant met fantastische bediening en goed eten, dan kiezen ze voor het laatste. Service en hospitality zijn belangrijker dan het eten.’

Je droom achterna
In 1999 besloot Ron op eigen benen te gaan staan met het restaurant Ron Blaauw tot gevolg. Was dat altijd al een droom? ‘Niet direct’, vertelt hij. ‘De laatste jaren voordat ik voor mezelf begon, werkte ik voor een baas en zag dat de zaak waar ik werkte enorm groeide. Persoonlijk wist ik dat mijn bijdrage als chef-kok aan die groei groot was. Mensen kwamen voor mij naar dat restaurant. Toen dacht ik: wat ik voor een baas kan, kan ik ook voor mezelf. Pas één of twee jaar voordat ik definitief die stap zette, begon ik daar over na te denken. Het was een grote stap, een fantastische stap. Maar geen langgekoesterde droom.’

Het roer om
Het restaurant was ontzettend succesvol en kreeg zelfs twee Michelinsterren. Toch besloot Ron in 2013 om het roer volledig om te gooien, de tent te sluiten en iets nieuws te beginnen. Wat zat achter die keuze? ‘Ik was niet meer happy. Ik deed iets wat me goed afging, dat is helemaal waar. Die twee sterren hadden we niet voor niets. Maar ik merkte dat het niet meer vanuit mijn hart kwam. Het was een trein geworden, gewoon maar doorgaan. Zo van: zo hoort een tweesterrenrestaurant te zijn en dat deden we. Dat maakte me niet meer gelukkig.’

In hetzelfde pand begon Ron toen Ron Gastrobar. ‘De plek waar ik zat was fantastisch. Maar het concept moest anders. Ik wilde een bredere doelgroep aanspreken. Iedereen moest hier kunnen komen eten. Nu is het een restaurant dat alles heeft. Er is een grote bar waar je aan kan zitten eten en drinken. Een open keuken en een geweldig terras, en dat in Amsterdam. Nu heb ik er echt weer veel plezier in. In het oude restaurant werd het saai.’ Saai? ‘Dat klinkt misschien gek, maar zo ervaarde ik het echt. Ik had er geen lol meer in. Zelf vond ik het eten in een sterrenzaak ook veel minder leuk. Daardoor ging ik kiezen voor restaurants die gezellig waren. Gewoon met een lekker sfeertje, herkenbaar. Jasje uit, stropdas los, lekker vrij. Bovendien werd het publiek saai en het restaurant een soort fluisterzaak. Er mag juist rumoer zijn. Geluid van bestek, mensen die een gezellige avond beleven. Het woord gezellig wilde ik mijn zaak hebben.’

Opdienen of afserveren
Het inleveren van die sterren moet dan een moeilijke keuze zijn geweest. ‘Absoluut. Je geeft de droom op waar je hard voor gewerkt hebt. Toch is het een beslissing waar ik nog steeds volledig achter sta. Ik heb veel respect voor Michelin en het is de enige gids ter wereld waar ik voor ga. Maar ik moest iets doen, dit paste niet meer bij me. Het ging misschien ook wel te gemakkelijk. We deden een dingetje. Wat ik al zei: het was niet meer vanuit het hart. Ik wilde het gewoon lekker laagdrempelig. Die beslissing is één van de mooiste van mijn leven. Achteraf sowieso. Kijk, op dat moment was het natuurlijk wel een ding. Voor mezelf, maar ook voor de jongens in de keuken. Die staan er ook voor die twee sterren. Dan moet je ze vertellen dat je gaat stoppen. Dat was verschrikkelijk.’

En nu heeft de chef-kok met Ron Gastrobar al weer één ster te pakken. ‘De mooiste ster van mijn leven. Met het oude restaurant voldeden we aan het scenario voor een tweesterrenzaak. Om een ster te krijgen voor een laagdrempelig concept, terwijl ik lekker op mijn manier kook, dus hoe ik het wil en niet om Michelin te pleasen, dat is het grootste compliment.’