Een eerlijk stuk vlees voor een eerlijke prijs

Een eerlijk stuk vlees, dat is belangrijk vinden Eugénie Benda en Léon Stam van internetslagerij De Woeste Grond in het Groningse Musselkanaal. Twee jaar geleden begonnen zij met hun bedrijf waarbij ze alleen samenwerken met natuurboeren die hun dieren in alle vrijheid laten leven. Het vee mag naar alle hartenlust grazen, wroeten of scharrelen en is niet behandeld met antibiotica of andere medicatie. ‘En dat proef je terug’, zegt Stam.

Tekst: Maaike Schaap
Fotografie: Marike van de Witte

Op het Drentse Mantingerveld in de buurt van Hoogeveen graast een kudde Schotse hooglanders. Een kalfje wordt geboren en groeit in alle vrijheid op binnen de kudde, met zijn vader en moeder. De dieren eten wat er in de natuur te vinden is en krijgen geen extra krachtvoer, maar ook geen medicatie zoals antibiotica. Pas als de groep te groot wordt, worden ze naar de slachter gebracht waarna het vlees in de slagerij van Eugénie Benda en Léon Stam terechtkomt. ‘Na verwerking blijft het vlees vrij van toevoegingen, zoals e-nummers’, legt Benda uit.

Oerrassen
Benda en Stam werken nauw samen met Drentse natuurboeren en houden hun bedrijf daardoor kleinschalig. ‘We doen alles in eigen beheer. Zo staan we persoonlijk garant voor de dieren en de kwaliteit van het vlees. We kennen de herkomst van de dieren en weten precies in welk natuurgebied ieder dier gelopen heeft’, vertelt Benda. De meeste dieren zijn oerrassen, oftewel winterharde rassen die het hele jaar door buiten kunnen lopen. Van Schotse hooglanders en Hereford koeien tot schaapskuddes, akkervarkens en wild. In plaats van ze zo snel mogelijk vet te mesten zodat ze naar de slacht kunnen, worden de dieren pas veel later geslacht,’ vertelt Stam. Benda en Stam werken samen met André Woertink die voor hen als tussenpersoon fungeert en het contact onderhoudt met de boeren, de slachter en Stam en Benda. ‘Hij weet precies wat wij willen hebben. Dus dieren die geen krachtvoer hebben gekregen en ook vrij zijn van antibiotica.’

Als de dieren eenmaal zijn geslacht krijgen Benda en Stam het vlees in kratjes binnen. Stam, die naast jager en slager ook kok is, beoordeelt het vlees en bepaalt wat het nodig heeft. ‘Ik kijk echt naar het dier, want ieder dier is anders. De één is bijvoorbeeld veel vetter dan de andere en dat proef je terug op je bord. Per stuk vlees bepaal ik wat voor kruiden erbij horen. De kruiden maak ik zelf, helemaal biologisch. Daarnaast proberen we zoveel mogelijk van het dier te gebruiken. Negentig procent van het dier wordt bij ons gebruikt voor voedsel, terwijl dat bij andere slagers vaak maar zeventig procent is.’

Want vlees verspillen is natuurlijk zonde. Er zit natuurlijk veel meer vlees aan een koe dan alleen het biefstukje. ‘Iedereen kent de traditionele stukken vlees wel, maar er zit zoveel meer lekkers aan een dier. Een voorbeeld van zo’n stukje “vergeten” vlees is bijvoorbeeld het ezeltje van een koe wat je als biefstuk kunt klaarmaken. ‘Het komt uit de lies van het rund. Het wordt het ezeltje genoemd, omdat de bereiding simpel is dat het onmogelijk kan mislukken’, legt Stam uit. ‘De bavette wint ook razendsnel aan populariteit. Het heeft een stevige structuur en veel smaak zodat je er maar weinig mee hoeft te doen om het lekker te maken. Bak het bijvoorbeeld kort als steak, heerlijk!’

Smaak van vroeger
Zodra het vlees is gesneden, wordt het vacuüm verpakt en direct diep ingevroren om de smaak en de versheid te garanderen. Volgens Stam proef je zeker verschil met vlees uit de supermarkt of een reguliere slager. ‘Allereerst voegen wij er dus geen “meuk” aan toe, zoals we dat noemen. Geen e-nummers, geen kleurstoffen, geen suiker, geen water en de helft minder zout dan een reguliere slager dat doet. Het vlees krijgt daardoor weer de traditionele smaak van vroeger. Sappig en mals, puur en vol van smaak. Oudere mensen zeggen dat ook vaak tegen ons. “Zo hoort het te smaken”, zeggen ze dan. Dat is toch wel één van de grootste complimenten die je kunt krijgen’, aldus Stam.

Mensen die vragen hebben over het product mogen altijd langskomen in de slagerij waar je vlees kunt bestellen, maar ook vragen kunt stellen en iets kunt proeven in hun belevingsruimte. ‘Veel mensen vragen ons naar de prijs. Ja, je betaalt wel iets meer, maar het is een eerlijke prijs. De boer krijgt een eerlijke prijs, evenals de slachter en de klant. Ga je voor natuurvlees, dan kies je voor dierenwelzijn. De smaak is veel voller en rijker en het bevat ook meer voedingswaarde, omdat de dieren langzamer groeien.’

Brand
Eind september woedde er een brand bij een winkelpand aan de Marktstraat in Musselkanaal. Een grote brand waarbij de brand uitsloeg naar meerdere panden in de omgeving. Veel panden zijn verwoest, waaronder de winkel van Eugénie Benda en Léon Stam. Desalniettemin blijven ze met opgeheven hoofd staan en zijn ze vastbesloten hun droom voort te zetten. Helaas is de fysieke winkel er niet meer, maar is het authentieke vlees nog wel online te bestellen.