‘Ik ga niet moeilijk doen en maak er geen poedertjes of geleitjes van’

In het centrum van het pittoreske Winsum is sinds eind mei Bistro Refter ontsproten: een restaurant met een Franse uitstraling, waar ‘gewoon goed eten’ hoog in het vaandel staat. ‘Smakelijk koken met eenvoudige producten’, vat chef-kok Cor Klevering het principe samen. ‘We maken de typische bistrogerechten, van steak tartaar tot bouillabaisse.’    

Tekst: Sharon Bremer
Fotografie: Marike van de Witte

De toevoeging van de bistro aan het Winsumer straatbeeld hebben we te danken aan Kees Tammes, eigenaar van het pand, en chef-kok Cor Klevering. Zij sloegen de handen ineen met als resultaat Bistro Refter. In de schaduw van de boom op de binnenplaats van de bistro is het goed vertoeven. Vanaf de binnenplaats is er een doorkijk naar terras aan de voorkant van de bistro. ‘Ik vind het de uitstraling van een bistro hebben’, begint Cor te vertellen terwijl hij nog een keer om zich heen kijkt. ‘Het is klein en knus, met een binnentuin en een terras. Maar je moet je niet teveel vasthouden aan het woord “bistro”, hoor. Het is eigenlijk een verzamelnaam voor alle dingen die mij aanspreken in een horecaonderneming.’

Het concept van het pas geopende restaurant is duidelijk, de naam net iets minder. Cor begint te lachen om de vraag. ‘Je bent niet de eerste die het vraagt. Maar eigenlijk is het heel logisch: we zitten hier namelijk op de fundamenten van het oude klooster van Winsum. Een refter is het eethuis, als het ware de kantine, van de monniken. Zo zijn we op de naam Bistro Refter gekomen.’ Mysterie opgelost.

De innerlijke mens
Niet geheel onbelangrijk in dit verhaal: wat staat er op de kaart? We zijn inmiddels erg benieuwd naar de typische bistrogerechten. ‘Ik hou van het type eten dat hoort bij een bistro’, vertelt de chef-kok. ‘Smaakvolle, goede gerechten. Mooie en goede stukken vlees, vis en gevogelte en verse groentes en fruit. Maar ik ga er niet moeilijk mee doen. Ik maak er geen poedertjes of geleitjes van. Als ik fazant met zuurkool maak, dan próef je fazant met zuurkool, met een lekkere aardappelpuree en volle jus.’Hij vertelt over de nieuwe “bistronomie” van Parijs. ‘Jonge koks die het bistrogevoel opnieuw aan het uitvinden zijn.’ Lachend: ‘Maar ik wil me niet vergelijken met die jonge koks, hoor. Ik wil gewoon koken op een eenvoudige manier met smakelijke producten. Simpel maar smakelijk’, vat hij samen.

Opdienen of afserveren
Cor begon zijn horecacarrière in de bediening, waarna hij bedrijfsleider werd. Toen hij later met zijn vrouw Roelfien Herberg in de Valk in Middelstum begon, werkte hij voor het eerst in de keuken. ‘We hadden geen cent, dus Roelfien werkte in de bediening en ik maakte de gerechten. Toen merkte ik dat ik dat ook heel erg leuk vond’, vertelt hij. ‘Het werd een heen-en-weer-geslinger tussen de keuken en bediening, omdat ik het contact met mensen erg miste. In onze andere restaurants, Villa Sasso en Corhoen, ging dat hetzelfde. Ik stond daar minder in de keuken en werkte meer in de bediening. Nu heb ik wat ik altijd wilde: een klein restaurant met een open keuken, waarbij ik beide kan combineren. Dat vind ik te gek! Ik zie iedereen binnenkomen, kan met iedereen een praatje maken en kan precies in de gaten houden wie er bijvoorbeeld klaar is met het voor- of hoofdgerecht.’ Gesproken over de voor- en hoofdgerechten; waar komt de inspiratie vandaan? ‘Ik heb aardig wat ervaring. Daarnaast weet ik wat ik zelf lekker vind en zijn mijn gerechten gebaseerd op de inspiratie die ik onderweg oppik en combineer ik erop los!’