De Waard: ‘Hier is koken echt nog een ambacht’

‘Koken is voor mij echt een ambacht’, zegt Michael Roest meteen. Hij is chef-kok en eigenaar van Herberg de Waard van Ternaard. ‘Alles is hier huisgemaakt. We hebben onze eigen moestuin, bakken ons eigen brood en roken onze palingen zelf. ‘Je krijgt hier echt kwaliteitsproducten voorgeschoteld en dat maakt ons wel bijzonder.’

Inmiddels huist De Waard alweer zo’n tien jaar in de karakteristieke herberg in het Friese dorpje Ternaard, helemaal in het noorden van de provincie. ‘Het was eerst een soort levende showroom van meubelmerk Pilat & Pilat. Het grootste deel van het pand en de meubels hebben we dan ook zo overgenomen. Natuurlijk moesten we wel veel doen aan de keuken’, legt Roest uit.

Roest was na flink wat jaren ervaring in andere keukens toe aan een nieuwe stap. ‘Ik ben een ambitieuze man. Als jonge kok wil je altijd hogerop. Deze kans kwam precies op het goede moment. Ik kon echt bouwen aan m’n eigen zaak.’

Uiteindelijk heeft Roest nu een kleine herberg met vijf kamers, een restaurant met veertig stoelen en een gelagkamer waar hij ook nog eens een groep van twintig personen kwijt kan. ‘Er blijven best veel mensen na een diner slapen’, legt de chef-kok uit. ‘Dat is ook niet zo gek, want ons restaurant ligt best wel afgelegen. Je moet er een stukje voor rijden en vaak kiezen gasten er dan voor om te blijven slapen en een drankje te kunnen nemen. Onze gasten komen overigens uit het hele land. Je kunt haast wel zeggen dat ze zeventig kilometer willen rijden voor een diner.’

De Waard scoort goed in culinaire gidsen, op boekingssites en andere lijstjes. ‘We sturen daar niet bewust op, maar het helpt ons wel. We hebben af en toe een goede recensie nodig om weer even een boost te ervaren’, aldus Roest.

Elke gast kan zonder keuzestress toch heerlijk eten aan de hand van een verrassingsmenu. ‘Ik werk met 3-, 4-, 5- en 6-gangenmenu’s’, legt Roest uit. ‘We vragen altijd van tevoren naar eventuele dieetwensen. We hebben genoeg ervaring om ons menu op de wensen van de gast aan te kunnen passen.’

De keuken heeft volgens Roest een Franse basis. ‘Maar ik heb zeker mijn eigen stijl ontwikkeld’, zegt Roest. ‘Die is verfijnd, maar toch ook wel een beetje stoer. Ik hou niet van geklooi op een bord, maar het moet er wel mooi en strak uitzien.’

Roest werkt graag met kwaliteitsproducten uit de regio en waar mogelijk maakt hij zoveel mogelijk zelf. Van het brood bij het ontbijt tot het pepermuntje na de maaltijd. ‘We zitten hier vlakbij de Waddenzee en dus koken we veel met schaal- en schelpdieren. Ik hou van zilte smaken. In mijn menu’s heb ik verder wel een aantal basisgerechten waarop ik kan terugvallen. Maar ik probeer de smaken wel altijd net op een andere manier te combineren. Zo kun je ook een crumble van biet maken.’

Roest is ambitieus en zijn droom is dan ook een Michelinster. ‘Maar voorop staat dat ik mijn bedrijf goed draaiende wil houden. Hoge noteringen in gidsen, prijzen en een Michelinster zijn vooral ook een bewijs voor jezelf dat je goed bezig bent. En over die Michelinster: ik denk dat we er dichtbij zitten. Alles moet samenkomen. Vroeger was ik daar veel mee bezig, maar nu komt het of het komt niet. Het moet geen groot issue worden. Allerbelangrijkst is dat je gasten genieten van het eten. Zij moeten met een glimlach weer naar buiten gaan. En als ze dat ooit ook eens bij Michelin doen……’