Theo Mulder – De Pauw: Voorbeeld van klassieke gastvrijheid en culinair vakmanschap
Op nog geen minuutje wandelen vanaf de Grote Markt is één van de bekendste ‘klassieke’ restaurants van Noord-Nederland te vinden. De Pauw staat tot ver buiten Groningen bekend om de gastvrije sfeer, zijn moderne Frans getinte keuken met zo nu en dan exotische uitstapjes en natuurlijk de uitgebreide wijncollectie.
Zoals het al jaren wordt omschreven: wie het historische pand aan de Gelkingestraat binnenstapt, vergeet snel dat ‘ie zich in het drukke stadshart van Groningen bevindt. Door de zachte kleurstelling van de wanden, het tafellinnen en de omklede stoelen, straalt het interieur een prettige rust uit. ‘Er zijn tegenwoordig nog maar weinig zaken als De Pauw, waar je aan echt linnen dineert’, geeft eigenaar Theo Mulder aan.
Al sinds 1982 is De Pauw een voorbeeld van klassieke gastvrijheid en culinair vakmanschap in de stad. En als het aan Mulder ligt, zal dat ook niet gauw veranderen. ‘Je ziet ons niet snel gekke dingen doen’, zo zegt de man die sinds 1996 de scepter zwaait in het restaurant. ‘We weten waar onze kracht ligt en wat onze gasten van ons verwachten.’ Wat is dat dan, die kracht van de Pauw? Gasten weten dat over het algemeen beter te verwoorden dan hij zelf, zo ervaart Mulder vaak als hij de positieve recensies leest of hoort. ‘Mensen vertellen bijvoorbeeld dat het altijd weer een feestje is om bij de Pauw te zijn. Je bent er echt gast, zeggen ze dan. En ook: heerlijk en toch betaalbaar eten met bijpassende wijn, in een sfeervolle ambiance met attente bediening, aandacht en humor.’
Dat prijs verbaast gasten vaak. ‘We hebben kennelijk de naam een chique en dus duur restaurant te zijn. In de praktijk valt dat reuze mee. We gaan voor kwaliteit, in een ontspannen sfeer tegen een schappelijke prijs’, aldus Mulder. ‘En van oudsher zijn we natuurlijk bekend om de desserttrolley waar we onze diners feestelijk mee afsluiten. Voor degenen die niet van zoet houden is er de kaastrolley met een ruim assortiment.’
Binnen het kader van De Pauw’s succesformule worden regelmatig nieuwe dingen aangegaan. ‘Zo willen we deze zomer een culinaire avond organiseren waarbij we bieren van brouwerij Maallust combineren met een 5-gangen diner. Een serieuze voorproef hebben we reeds gehad met de ‘zware jongens’ van de brouwerij zelf. Die smaakte naar meer. Ook beginnen we binnenkort met Mes en Vork 2.0. Dat is een soort ‘wine and dine’, waarbij de hoofdrol deze keer is weggelegd voor één van de lekkerste traditionele seizoensgerechten: asperges. Als de eerste editie in juni een succes is, willen we dat zeker vaker gaan organiseren.’
Dat de asperges die tijdens Mes en Vork 2.0 geserveerd zullen worden, begeleid worden door mooie wijnen lijdt overigens geen twijfel. De Pauw beschikt over een zeer uitgebreide wijncollectie. ‘In totaal hebben we zo’n 550 wijnen op voorraad. Van de bekende appellations tot minder bekende regionale kwaliteitswijnen en bijzondere Chateaux van soms meer dan een halve eeuw oud.’
