Ilja Tholen; Van restaurantkeuken naar mobiele keuken

‘Dit is romantisch en ruig tegelijk’

Ilja Tholen (44) was zo’n elf jaar mede-eigenaar van restaurant De Grote Frederik, maar staat sinds een klein jaar op de Groningse warenmarkt met zijn eigen mobiele keuken van waaruit hij onder andere zelfgemaakte brownies verkoopt. ‘Ik zal wel een enorme romanticus zijn, maar ik vind het geweldig om op een plek te kunnen werken waar al eeuwenlang handel wordt gedreven.’

We spreken najaar 2015: Ilja was een paar maanden eerder uit De Grote Frederik gestapt toen hij over de Vismarkt liep en het bekende eureka-moment kwam. ‘Ik wandelde over de markt, keek naar die eeuwenoude keien onder mijn voeten en realiseerde me dat op diezelfde steentjes al honderden jaren markt wordt gehouden. Ik dacht echt: dat wil ik ook! Ik vond het wel een romantische gedachte om letterlijk in het centrum van de binnenstad van Groningen aan het werk te zijn.’

‘Nee, ik had geen businessplan ofzo’, klinkt het enigszins verontschuldigend. ‘Ik bedenk wat en doe het. Zo zit ik in elkaar. En zo is het nu ook gegaan. Ik besloot dat ik op de markt wilde staan en niet veel later kocht ik een mobiele keuken’, vertelt de ondernemer. ‘Eigenlijk ben ik maar gewoon begonnen, zonder vastomlijnd plan. Kijken wat het beste verkoopt: dat was mijn idee.’

‘Of ik ondernemersbloed heb? Misschien wel. Maar wat meer een rol speelt: ik ben veel te eigenwijs en eigenzinnig om bij iemand in loondienst te zijn. Laat mij mijn eigen ding maar doen, waarbij ik met niemand rekening hoef te houden en kan doen waar ik zin in heb.’

En dat doet hij dan ook. Zo wisselde het assortiment van Ilja’s Partyfood, zoals de mobiele kraam heet, al regelmatig. ‘Ik begon met onder andere spareribs en pies, maar inmiddels ligt de focus op lekkere zoetigheden als chocolade – de beste die er is – en zelfgemaakte brownies, met smaken als marshmallow en caramel.  Quiches verkoop ik ook. Zelfgemaakte quiches, en allemaal vegetarisch! Verder kijk ik vooral waar vraag naar is. Een collega-marktkoopman opperde laatst om tosti’s te gaan verkopen. ‘Waarom niet?’, denk ik dan. Een weekje later verkocht ik mijn eerste tosti.’

In de Groningse horecawereld is de naam Ilja Tholen geen onbekende. Niet zo gek, want Tholen was van 2004 tot 2015 samen met zijn ex-vriendin eigenaar van restaurant De Grote Frederik in De Oosterpoort. ‘Halverwege 2015 had ik het daar wel gezien. De koek was op, zeg maar. Ik heb mijn deel van de zaak verkocht aan mijn ex en besloot wat anders te gaan doen.’

Ergens in loondienst gaan, was niet echt een optie. ‘Ik ben eigenlijk altijd eigen baas geweest. Dat begon al halverwege de jaren negentig, met een eigen sushi-groothandel. Het was een fiasco, gelukkig de enige in mijn carrière tot nu toe. Ik was gewoon te vroeg. Geen mens had op dat moment nog van sushi gehoord, zeker in Groningen niet. Rauwe vis? Daar hoefde je niet echt niet mee aan te komen.’

Hoe anders verliep het bij De Grote Frederik. ‘In de hoogtijdagen zaten we elke dag bommetjevol. Met dank aan Hermus en Zandstra, die een vaste rubriek hebben in het Dagblad van het Noorden. Ze schreven ons de hemel in en dat hebben we geweten. We hebben er wel een jaar lang profijt van gehad: de stroom aan mensen hield niet op.’

‘Eigenlijk doe ik nu op de markt hetzelfde als in een restaurant, maar dan in het klein’, vergelijkt Tholen. ‘Ik maak lange dagen, ben met lekker eten bezig, verkoop toetjes, quiches, chocolade. Het enige verschil is dat ik de gasten nu vanuit mijn kraam bedien en met niemand hoef te overleggen.’ Nóg een verschil: ‘Als het heel koud is, sneeuwt of regent, denk ik echt niet: ‘jeuj, ik ben blij dat ik weer op de markt mag staan.’ Om toe te voegen dat het ondanks dat ‘echt wel mijn leukste baan ooit is’.

Toch, dromen doet hij nog steeds. ‘Mijn allergrootste droom is om ooit een eigen chocoladefabriekje te beginnen. En als echte romanticus zie ik mezelf dan als indiaan het oerwoud in trekken om mijn eigen cacaobonen te oogsten’, lacht hij. Serieuzer: ‘Maar zelf chocolade maken is wel wat ik uiteindelijk wil gaan doen. En van die chocolade wil ik dan brownies en andere lekkere dingen gaan maken.’

Chocoladefabriek of niet: er moet heel wat gebeuren voordat Tholen de markt verruilt voor een andere werkplek. ‘Op de markt staan is romantisch en ruig tegelijk. We gaan hier op de markt echt niet met fluwelen handschoentjes met elkaar om. Het is hard werken en je moet je plekje soms echt bevechten. Maar aan de andere kant werk je op een prachtige historische plek – de Groningse warenmarkt bestaat dit jaar 350 jaar -, en daar kan niets tegenop.’