Hoe krijgen we de horeca weer uit het slop?

De horeca zit in het slop. De consument geeft steeds minder uit aan een hapje of drankje. Koninklijke Horeca Nederland verwacht dat dat beeld in het nieuwe jaar ook niet anders zal zijn. Consumenten, toeristen en zakenlieden zullen in 2013 net zoveel uitgeven aan horeca, als in 2012. Bedrijfsresultaten dalen en komen 20 procent lager uit dan in het topjaar 2007. Sommige horecabedrijven redden het niet meer, anderen zien juist kansen. Kunnen we de horeca weer uit het slop krijgen?

Als je de cijfers van Koninklijke Horeca Nederland (KHN) eens goed onder de loep neemt, dan zie je dat er landelijk 86 procent van het volume in 2007 wordt besteed. Dat terwijl door stijgende kosten de horeca een prijsstijging van 15 procent heeft doorgevoerd. Dat heeft er toe geleid dat het totale bedrijfsresultaat in 2013 uitkomt op 1,7 miljard euro. Dat is dus 79 procent van de 2 miljard aan totaal bedrijfsresultaat in 2007.

KHN laat weten dat het aantal horecavestigingen is gestegen. Uit hun cijfers blijkt dat er sinds 2007 in het Noorden net iets meer dan 200 horecazaken zijn bijgekomen. En dat terwijl er sinds die tijd minder wordt besteed en de prijzen hoger liggen. Oftewel: het aantal horecazaken stijgt en er wordt minder uitgegeven.

Noordelijke horeca
Tijd om de cijfers te laten voor wat ze zijn en te kijken hoe het sentiment onder de noordelijke horeca is. Fred de Bruin is onafhankelijk horeca-consultant en binnen de Groningen City Club verantwoordelijk voor de portefeuille horeca en weet precies wat er speelt. ‘Het beeld van KHN geldt voor het hele Noorden. Over de gehele linie wordt bij benadering 20 procent minder omzet gedraaid. Met name cafés en duurdere restaurants hebben het zwaar. Eenvoudige eetcafés deden het daarentegen in 2012 weer beter. De algehele verwachting is dat vooral de cafésector nog een paar jaar in zwaar weer zal zitten. Zeker de kleinere cafés die binnenkort met een totaal rookverbod zullen worden geconfronteerd zullen het nog zwaarder krijgen.’

Toch komen er steeds meer berichten dat we het dieptepunt van de crisis nu wel achter de rug hebben. Het zou voor horecaondernemers tijd moeten worden om weer vooruit te kijken. Het is echter de vraag wat er precies voor nodig is om de horeca weer te laten floreren. ‘Belangrijk is het herstel van vertrouwen in onze economie’, zegt De Bruin. ‘De consument pot het geld op, er is nog nooit zoveel gespaard.’ Het CBS berekende eerder al dat spaartegoeden het afgelopen jaar met 10 miljard Euro zijn toegenomen. ‘Het particulier spaargeld bedraagt inmiddels ruim 300 miljard euro. Daaruit zou je de conclusie kunnen trekken dat het geld er wel is maar dat men het door de onzekere economische situatie niet durft uit te geven. Daar moet iets aan gebeuren.’

Maar het zijn volgens De Bruin ook vooral de horeca-ondernemers die met de problemen aan de slag moeten. ‘Je moet vooral creatief blijven ondernemen en proberen je te onderscheiden van je buurman. Persoonlijke aandacht en service blijven altijd nog de grondbeginselen van een succesformule. Formules waarbij je onbeperkt kan eten tegen een vaste en voordelige prijs doen het goed. Maak gebruik van de mogelijkheden die de moderne media biedt. Een conceptuele aanpassing van een al jaren gevoerde formule kan ook wel eens verfrissend werken. Neem Villa Sasso, waar nu hoofdgerechten voor minder dan 20 euro op de kaart staan. Eigenzinnige concepten als het Flinders Café, voorheen Jantje zag eens pruimen hangen, hebben een goede kans van slagen.’

Samenhang en integratie
Volgens KHN speelt horeca nog steeds een belangrijke rol in samenhang en integratie. Maar dat de branche een lastige tijd doormaakt is duidelijk. ‘Het is buiten economisch koud, maar de horeca is wel veerkrachtig.’ Uit onderzoeken van de organisatie blijkt dat duurzaamheid en innovatie twee belangrijke kernpunten. De focus ligt daarbij op gastvrijheid. Ondernemers moeten scherpere keuzes maken, uitbuiten waar ze goed in zijn en daarbij rekening houden met wat de gasten aanspreekt.

Arjen Rustikus, een van de eigenaren van het succesvolle concept van De Walrus in Leeuwarden en Sneek, kan zich in ieder geval vinden in een aantal van de standpunten van De Bruin en KHN. ‘Vooropgesteld: met een aantal bedrijven gaat het wél goed. Maar je moet niet stil blijven staan en wachten tot de crisis verdwijnt. Als je dat doet, heb je het moeilijk’, zegt hij. ‘De echte ondernemers komen nu bovendrijven.’

Tips voor succes
De uitbater zal niet zeggen dat de horeca draait als nooit tevoren. ‘Nee, zes jaar geleden was het echt wel beter. Maar je moet nu kijken naar wat de basis is voor je succes. Wij hebben op een rijtje gezet wat de meest gehoorde klachten zijn. En dat is niet eens dat de prijzen zijn gestegen. Wat gasten het meest irriteert zijn lange wachttijden en onvriendelijk personeel. Bij ons werken we snel, is het gezellig en krijg je goed te eten. Dat is nu onze basis van succes.’

Rustikus heeft meer tips voor ondernemers die het lastig hebben. ‘Blijf ondernemen! Kijk elk jaar, misschien wel vaker, op welke punten je jezelf kunt verbeteren. Zoek ook de samenwerking op met andere ondernemers in bijvoorbeeld je straat. Het hoeft niet eens ook horeca te zijn. Zorg ervoor dat er leuke evenementen zijn in je straat. Trek de mensen er naartoe. Hoe meer reuring in een stad, dorp of straat, hoe beter dat voor alle ondernemers is.’

Naast de prognoses van KHN, hebben ook De Bruin en Rustikus een duidelijke verwachting van 2013. De Bruin verwacht in de horeca nog niet echt verbeteringen. ‘De signalen van KHN, Bedrijfschap Horeca en het CBS zijn in dat opzicht niet echt om vrolijk van te worden.’ Rustikus denkt wel dat het resultaat positiever zal uitvallen. ‘Ik merk dat iedereen een beetje klaar is met de crisis. Ik liep onlangs rond op Boot Holland en daar was het weer ouderwets druk. Veel van de standhouders waren echt tevreden. Het geld is er wel en ik hoop dat iedereen het ook weer gaat uitgeven. Ik zeg niet dat we records gaan draaien, maar ik verwacht zeker een lichte groei. Geen gezeur, we moeten weer lol krijgen in het leven!’

Tekst: Matthijs van Houten

Geef een reactie